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Gustavo Sáez: La receta del éxito

La pasión de Gustavo por la comida es increíble, desde los 18 años migró desde Puerto Montt para adentrarse en el mundo de las artes culinarias y desde ahí no se detuvo. Va tan rápido que es difícil seguirle el paso, sobre todo ahora, que a sus 31 años trabaja en uno de los mejores restaurantes de Latino América e irá a representar a Chile en la Copa Mundial de Pastelería en Francia. Es aquella imparable actitud la que hoy lo ha convertido en el mejor pastelero de Chile.

Por Margaret Gáez.

En medio del World Trade Center de ciudad de México, tras seis arduas horas de competencia La Roja Dulce, selección chilena de pasteleros esperaba atentamente el resultado de los jueces. Era 11 de abril del 2018 y sólo buscaban quedar entre los tres primeros lugares de La Copa Maya para clasificar al mundial de pastelería, “La Coupe du Monde de la Pâttiserie”. Gustavo Sáez abrazaba al coach Franck Dieudonné por un lado y a la bandera chilena por el otro, mientras a miles de kilómetros su familia veía lo que sucedía vía streaming. La ansiedad era evidente, sobre todo porque apenas unos días antes gran parte del equipo sufrió un problema estomacal que hasta el día de la competencia los afectó. Aun así dieron el 100 % con una gran preparación inspirada en Alicia en el País de las Maravillas, y todo signo de nerviosismo se disipó de los rostros de La Roja apenas escucharon al presentador de acento francés exclamar “¡Chile!”. La selección se coronaba como ganadora de La Copa Maya, y con esto posicionaba a Gustavo como uno de los mejores pasteleros de Latino América.

Destinado a ser pastelero

En la terraza de 99 Restaurante, ubicado en la comuna de Providencia, el chef de pastelería Gustavo Sáez comienza su día. Este en particular es un viernes por la mañana y pese a haber manifestado con anterioridad que se encontraba “en la mierda” por su gran cantidad de trabajo, es casi imposible ver rastro de eso en su risueño rostro. “El 99”, como lo llama él, aún no abre, pero los empleados ya se encuentran corriendo de un lado a otro. Desde que el restaurant apareció en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica (actualmente se encuentra en el puesto 28), la afluencia de gente ha aumentado considerablemente.

El chef de 31 años se sienta en una rústica mesa, viste una simple polera gris manga corta que deja ver sus particulares tatuajes: una cinta de azúcar que rodea su antebrazo y uno en la parte de atrás de este, que luce como un tenedor. Otra cosa imposible de ignorar es su larga barba, que combina con el color café de sus ojos y su cabello, cubre la mitad de su rostro y continúa mucho más allá de donde acaba su mentón. Está en su lugar, muy bien cuidada y sólo se desordena cuando sus dedos juegan con ella, mientras comienza risueño a hablar de sus comienzos en la pastelería.
El inicio de la historia que une a Gustavo Sáez y su pasión por esta área de lo dulce se remonta al año 2006, cuando el joven oriundo de Puerto Montt tenía apenas 18 años y decidió dejar atrás su ciudad y su familia, esto con el fin de adentrarse en el mundo de las artes culinarias en la sede de Viña del Mar de Culinary. Su plan inicial no era dedicarse a la pastelería, pero al poco tiempo notó que se le daba más fácil, y no sólo él se dio cuenta, también una de sus profesoras solía decirle a menudo que él sería pastelero. La predicción pronto se volvió realidad.

Desde esos primeros pasos entre cocina y pastelería ya demostraba su pulcritud y esmero por hacer las cosas bien, junto a su determinación y lo inquieto que podía ser en el ámbito profesional. Apenas se encontraba en la mitad de su carrera, a fines del año 2007 cuando decidió irse a Estados Unidos para un Working Holiday. Inicialmente se fue porque le gusta la nieve y quería trabajar en eso, pero al parecer el ámbito gastronómico lo llamaba, pues terminó trabajando en cocina. No conforme con el trabajo que había otorgado la agencia, buscó un segundo empleo por su cuenta, por lo que trabajaba desde las 7 A.M hasta la 1 A.M. En aquel lugar, el Bear Valley Lodge de California , estuvo un par de meses principalmente preparando hamburguesas, y ahí mismo conoció a una joven brasileña que trabajaba en la misma estación. Años más tarde, aquella chica llamada Beta Freitas se convertiría en su esposa.

Luego de aquella experiencia en el extranjero, el joven debió volver a Chile y separarse de su polola, ya que ambos tenían que terminar sus estudios. Ya en el año 2008 comenzó a trabajar en el restaurante Boragó, en el área de carnes y entrantes, sin embargo, algo lo llamaba desde la parte dulce. Empezó a interiorizarse en esa área y al poco tiempo terminó convirtiéndose en Jefe de Pastelería del lugar, en ese momento tomó la decisión de que de ahí no se movería más, “ahí dije: Ya, puta, ahora es pastelería”.

Dos años después llegó su momento de volver a aventurarse en el extranjero, esta vez con una práctica en el Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, ubicado en Girona, España. Tal vez el tiempo que pasó ahí es el culpable de que Gustavo tenga un leve acento, comienza una gran cantidad de frases con un “y…” que luego se mezcla con los constantes chilenismos que utiliza. Tras unos pocos meses trabajando en aquel restaurante europeo decidió regresar a Latinoamérica, no a Chile, sino que a São Paulo para a reencontrarse con su polola.
Ahí estuvo viviendo y trabajando por un par de años, hasta que recibió propuestas para volver a Chile, la que más le llamó la atención fue la de 99 Restaurante, que ni siquiera se materializaba aún. Aventurarse en esa idea fue lo que lo llevaría a convertirse en uno de los chefs pasteleros más jóvenes y consagrados de América Latina.

Un equipo azucarado

Lo que esperaba a Gustavo en Chile serían algunos de los años más agitados de su vida. Como si fuera poco que el restaurante en que trabajaba entrara a la lista de 50 mejores de América Latina, en el mismo año 2014 fue contactado por Lauren Berthelot, fundadora de la selección chilena de pasteleros, apodada “La Roja Dulce”, con el fin de que él ingresara al equipo. Sáez aceptó y se convirtió en el candidato de azúcar (hay también un candidato encargado del hielo y uno del chocolate) para representar al país en diversas competencias.
Fácilmente se adaptó al modo de trabajo, y Luis Díaz, el entrenador del equipo de ese entonces destacó de inmediato su nivel de organización, “Gustavo es clever”, es lo primero que opina sobre el joven. Luis también había competido hace muchos años atrás con La Roja Dulce, sin embargo, ningún equipo pudo llegar tan lejos como lo hizo una vez que Sáez se integró. El 2016, sin mayores preparaciones lograron llegar terceros en La Copa Maya, las clasificatorias regionales para el mundial de pastelería, claro que en ese entonces el equipo no contaba con los fondos suficientes para participar, por lo que finalmente los integrantes terminaban sacando dinero de su bolsillo para poder asistir.

Aquello les pasaría la cuenta dos años más tarde cuando ganaran el primer lugar de la misma copa y por lo tanto, la posibilidad de ir el siguiente año a representar a Chile en el mundial de Francia.
Al haber ganado aquella Copa Maya en abril de 2018, sumado a que Sáez había sido reconocido por la lista “Cookings” , que le otorgó el título de “mejor pastelero de Chile”, los integrantes de La Roja Dulce pensaron que habría muchas marcas dispuestas a auspiciarlos, pero no fue así. El equipo se vio obligado a buscar diversas estrategias para reunir las millonarias sumas que necesitarían para asistir, entre eso una campaña en Crowdfunding, pero a un mes de la fecha límite no llevaban siquiera la mitad del monto necesario, por lo que comenzaron a planificar otras opciones, como una cena a beneficio.

Sin embargo, mientras ya planeaban eso y al poco tiempo de que terminara el plazo de la campaña de donaciones, esta tuvo un repunte que Gustavo no sabe explicar. Probablemente haya influido su participación como jurado en Bake Off Chile, la versión local del reconocido concurso de pastelería amateur. Aunque no le gustaba la televisión, apenas lo llamaron aceptó inmediatamente, y le encantó tanto que lo volvería a hacer, esto pese a que durante el mes de grabaciones se volvió un trabajo a tiempo completo. Ahí, junto a Milena Vallejos y al reconocido Yann Yvin, se dedicó a juzgar las preparaciones de una decena de participantes, y su compañera Milena, pronto tomó el rol del juez que sacaba el lado competitivo del programa.
El tiempo no le sobraba. Durante su participación en Bake Off, apenas tenía tiempo para supervisar el 99 durante la noche, y los fines de semana fueron destinados absolutamente para entrenamientos con La Roja Dulce. Incluso después de terminar las grabaciones del show y retomar su trabajo normal como jefe de pastelería, seguía sin tener un solo día libre y eso continúa hasta el día de hoy. A su esposa Beta, pareció no afectarle tanto la constante ausencia de su esposo, al contrario, le gusta lo apasionado y determinado que es , entre risas él comenta al respecto: “Me conoció así”. No obstante, no pretende participar en la nueva generación de la selección chilena de pastelería, sus razones son que: “Es desgastante, y puta, en la casa no te lo aguantan mucho porque obviamente no estás nunca”.

Actualmente, tanto él como el resto del equipo trabajan al máximo para dar lo mejor durante el mundial de pastelería, que se llevará a cabo el 27 de Enero en Lyon, Francia, la última competencia que contará con la participación de Sáez. “Gustavo se levanta y se acuesta pensando en la competencia”, dice Sofía , quien está realizando un documental sobre el equipo que espera exhibir el segundo semestre del 2019.

Es tanto lo que demanda esta copa, que para Gustavo el relajo se encuentra en su semana laboral en El 99, no en los fines de semana donde por arduas horas replica junto a sus compañeros lo que será la larga competencia mundial. De todas maneras, no hay signos de agobio en sus palabras, especialmente cuando cuenta que ni siquiera tiene otros hobbys, su pasión entera es la comida, sus planes de tiempo libre son salir a comer a restaurantes nuevos junto a su esposa y su plan a futuro es hacer más clases de pastelería.
Ha dejado de lado amistades, familia y tiempo libre por conseguir llegar a donde está, pero no se arrepiente. De hecho, se nota a leguas que disfruta estar ocupado, y él mismo lo deja claro cuando ya al final de la entrevista dice que en esta edad: “Hay que trabajar a full, es cuando tenís más energía para crecer lo máximo que puedas en tu carrera y para después de viejo estar más tranquilo, ¿no?, eso creo yo”. Aquella es la receta para crecer al ritmo de Gustavo Sáez, el mejor pastelero de Chile, simplemente no parar.

1 comment on “Gustavo Sáez: La receta del éxito

  1. Gran persona Gustavo! sin dudarlo un ejemplo a seguir, no solo para la comunidad gastronómica pastelera, sino para todo ámbito y meta que uno se proponga. Un hombre que viviendo en su pasión por lo dulce, persiguió su sueño hasta conseguirlo, y aún no acaba, va por más. Para mí como lector, solo me queda seguir su ejemplo y desearle éxito tanto a el, como al equipo que representará a Chile en el mundial de Francia.
    Gran trabajo.

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